發(fā)酵飲料以其符合人體消化、吸收功能為機(jī)能定義，作為現(xiàn)代功能性飲品產(chǎn)業(yè)的代名詞，主要表現(xiàn)在無(wú)防腐、無(wú)色素、無(wú)化學(xué)添加劑，經(jīng)酵母菌、乳酸菌等自然綠色發(fā)酵而產(chǎn)生的產(chǎn)品，富含多種氨基酸和維生素，是日常養(yǎng)生飲品的上品。
原料-果汁-輔料吸附劑-調(diào)整-殺菌-冷卻-接種(乳酸菌)發(fā)酵-調(diào)配灌裝
2、生產(chǎn)工藝方法
(1)原料及處理
①原料選擇 選擇含酸較少的成熟新鮮水果進(jìn)行制汁發(fā)酵，如香蕉、成熟的柿子、棗、梨、荔枝等。對(duì)酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、櫻桃、蘋(píng)果等，應(yīng)采用對(duì)果汁降酸的方法?？朔崃扛?，抑制乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的難題。
?、诠谱鳎和湍妇l(fā)酵果汁飲料的果汁制取。
?、酃{(diào)整：制備好的果汁PH<4.5時(shí)可按果汁量的3%加入硅藻土(粒狀)或聚酰胺樹(shù)脂等吸附以
降酸，常溫下攪拌20min，靜置40min后進(jìn)行過(guò)濾。如果濾液渾濁不清，可再靜置過(guò)濾，直至汁液清澈為止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，調(diào)整可溶性固形物至8%-10%，確保乳酸菌在果汁中能充分發(fā)酵。
?、芄瓬缇簩⑦^(guò)濾后的果汁經(jīng)加熱交換器加熱至90-95℃進(jìn)行瞬時(shí)滅菌，再經(jīng)加熱交換器冷卻降溫至30-35℃左右，備用。
(2)發(fā)酵劑制備：發(fā)酵所用的乳酸菌有嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。將牛奶分裝于試管(10mL/管)、三角瓶(500mL、300mL/瓶)、種子罐115℃滅菌15min，冷卻，將菌種接入牛乳試管中40℃培養(yǎng)，凝乳后1%量接種于三角瓶中，40℃培養(yǎng)，凝乳后以2%-3%量接種于種子罐，40℃培養(yǎng)，即可作為生產(chǎn)發(fā)酵劑。
(3) 接種與發(fā)酵：將牛乳培養(yǎng)乳酸菌種子依據(jù)果汁液總量3%加入，攪拌后封缸發(fā)酵，接種溫度和發(fā)酵溫度應(yīng)保持在35℃左右，當(dāng)菌數(shù)達(dá)到5×108 /mL時(shí)，可終止發(fā)酵。
(4) 調(diào)配、灌裝：發(fā)酵結(jié)束時(shí)，將發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，用無(wú)菌水調(diào)pH值在3.3-3.5之間，調(diào)糖度為7%-10%，適當(dāng)加入香味料以適應(yīng)口感。生產(chǎn)活菌果汁乳酸飲料，在調(diào)配后直接裝瓶、壓蓋，4℃下貯藏;生產(chǎn)滅菌果汁乳酸飲料，調(diào)配后經(jīng)20-30MPa均質(zhì)處理，裝瓶、壓蓋后加熱至90℃滅菌，冷卻為成品。
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