1配料用水
配料用水應(yīng)采用純凈水，食品環(huán)境中水污染的另外一個(gè)潛在因素是水的軟化和去離子設(shè)備，當(dāng)水存在異味時(shí)應(yīng)首先考慮是否因此導(dǎo)致，在這種情況下大腸菌群監(jiān)測(cè)呈陰性，但菌落總數(shù)卻特別的高，軟化水因存在污染大量的細(xì)菌而變渾濁、甚至發(fā)黑;處理的方法是經(jīng)?；亓髑逑礃渲瑢?，并定期更換。
2冰和蒸汽
生產(chǎn)冰、蒸汽所用水須符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。
制冰設(shè)備的材料不生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。
輸送蒸汽的管道須為不生銹材質(zhì)，并保持衛(wèi)生清潔，且管道須保持完好狀態(tài)，堅(jiān)固耐用，不能漏汽，防止對(duì)人員安全和產(chǎn)品質(zhì)量造成危害。使用蒸汽加熱，不宜直接接觸食品原料，可以采用夾層鍋，避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的，使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽，具體由工藝要求和產(chǎn)品質(zhì)量來定。
3清洗消毒用水
原料沖洗理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水(最低82℃或更高)和冷水，壓力要求較大。但是根據(jù)使用條件不同要求也是不一樣的。為了達(dá)到消毒滅菌效果，原料沖洗使用的循環(huán)水有效氯濃度一般為20?25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm;殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm;在飲料，果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水也可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗。
5污水排放
污水排放前應(yīng)進(jìn)行相關(guān)的處理符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB8978-1996 污水排放綜合標(biāo)準(zhǔn)等)，污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。
車間排水與外界接口要有金屬網(wǎng)罩，防止蚊蠅和昆蟲，地漏和排水溝的出口應(yīng)使用P、U、S型等有存水彎的水封，以防異味;且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
食品企業(yè)污水處理前道的水沒有發(fā)白現(xiàn)象，在的沉淀池水體有些發(fā)白，出水檢測(cè)氨氮和COD都比較低，使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH。
專家答疑：
進(jìn)水水質(zhì)有無波動(dòng)，或者成分變動(dòng)過大，如果里面糖類物質(zhì)較多會(huì)出現(xiàn)泛白現(xiàn)象，那是蛋白質(zhì)水解;如果可分解有機(jī)物過多，建議更改工藝，絮凝沉淀只是物理化學(xué)反應(yīng)，有些可分解有機(jī)物是處理不掉的。
6相關(guān)的監(jiān)測(cè)要求
生產(chǎn)期間，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)場所依次采集水樣進(jìn)行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項(xiàng)目檢驗(yàn)。
原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時(shí)測(cè)定一次，殺菌冷卻排放水每鍋進(jìn)行一次測(cè)試。
每年至少一次將加工用水送有資質(zhì)的檢測(cè)部門，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)(礦泉水源水應(yīng)符合GB8537，其它源水應(yīng)符合GB 5749)。
超越
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